| ABECEDA KORISNIH ZAČINA Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.
Pripremila: Irena Biličić
Fotografije: Kristina Lenard Začini, začin... Bez toga je gotovo teško zamisliti svakodnevnu prehranu, a kad razmišljamo malo šire, pa što bi pizza bila bez origana, indijska jela bez currya, meksička hrana bez chillija...? Možete li zamisliti Uskrs bez luka, Božić bez cimeta i vanilije, razna domaća jela bez peršina i papra...?
Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.
Začini se koriste svježi (što je, ako smo u mogućnosti, uvijek prednost), osušeni, a rjeđe zamrznuti i konzervirani. U većini slučajeva svježa je biljka aromatičnija i ima veću količinu eteričnih ulja od sušene. Ako sušeni začini nisu već smrvljeni, nemojte to činiti unaprijed, već neposredno prije stavljanja u jelo. Kada se radi o začinima u obliku sjemena (kim, papar, gorušica), radije ih čuvajte u takvome obliku, a sameljite prije korištenja. Tako će manje izgubiti od arome.
Pri spravljanju hrane, ponekad se teško odlučiti koji začin odgovara kojoj namirnici. Osobito je teško kuharskim početnicima, koji ponekad zaborave začiniti jelo, a ponekad pretjeruju s dodacima. Nadamo se da će svima (i početnicima i majstorima) naš vodič biti koristan putokaz kroz veliki, mirisni i šareni svijet začina... :: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
| ZAČIN | KORISNI DIJELOVI | MIRIS/OKUS | UPORABA | KORISNO DJELOVANJE |
| ANĐELIKA
(Angelica archangelica) | Listovi, sjemenke, korijen | Aromatičan, slatkast | Za napitke, uz kiselo voće, za dekoriranje jela, u umacima; slaže se s metvicom | Povoljno djeluje na probavne organe, ublažava grčeve |
| ANIS
(Pimpimella anisum) | Sjemenke i mladi svježi zeleni dijelovi | Slatkast, sličan mentolu (stajanjem brzo gubi aromu) | Kruh, peciva, kolači, slastice, likeri; zeleni dijelovi prijaju uz mrkvu, grah i krumpir | Potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje, protiv mučnine, koristan za trudnice (potiče laktaciju) i malu djecu (protiv grčeva); za njegu kože |
| ASAFETIDA
(Ferula asafoetida) | Biljna smola, u obliku grumena ili praha | Aroma slična luku i češnjaku | Široka primjena za slana jela (zamjena za luk; okus ali ne i tekstura!) | Potiče probavu |
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L :: |
| BORAŽINA borač (Borago officinalis) | Svježa ili suha biljka | Aromatičan, malo podsjeća na luk | Hladni napitci, jela od skute, sira i jogurta; krastavci, salata, sendviči | Kod upale usne šupljine i desni, za bolji rad srca i bubrega, protiv kašlja, koristan u pripravcima za njegu kože |
| BOROVICA
(Juniperus communis) | Zrele bobice (osušene ili svježe) | Slatkasto-mirisan, osvježavajuć, pikantan (gorkasto-smolast) | Kupus, razni nadjevi, umaci, ukiseljene namirnice, marinade, ljekoviti pripravci s alkoholom | Pospješuje izlučivanje vode i štetne sastojke u organizmu, potiče probavu |
| BOSILJAK
(Ocimum basilicum) | Zeleni dijelovi biljke, svježi ili osušeni | Aromatičan, osvježavajući (najmirisniji je prije cvjetanja) | Juhe, složenci, jela od graha, krumpir, kupus, krastavac, aromatizirani octevi i ulja, rajčica, razne salate.Slaže se s ružmarinom i kaduljom | Kod oboljenja bubrega i mokraćnih putova, djeluje protiv nadimanja, potiče tek, pomaže kod probavnih i dišnih tegoba |
| BOUQUET GARNI, začinski stručak | Kitica od začinskog bilja (po vlastitome izboru: peršin, lovor, majčina dušica...) | :: | Juhe, složenci, variva | :: |
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L :: |
| CELER
(Apium graveolens) | Kao povrće i začin; mlado lišće i korijen | Jaki miris | Juhe, složenci, salate, umaci, popečci, za kiseljenje namirnica | Dijuretik, može sniziti krvni tlak, razinu kolesterola, povoljno djeluje kod psorijaze |
| CHILLI, čili
(Capiscum sp.) | Svježa ili sušena i mljevena paprika | Žestok, ljut | Meksička jela, razna slana jela (popečci, umaci, variva, juhe) | Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i kolesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji |
| CIMET
(Cimetovac: Cinnamomum zeylanicum) | Kora drveta cimetovca u obliku štapićima ili mljeven | Slatkast, mirisan | Istočnjačka jela, curry, kolači, slastice, kompoti, topli napitci, mliječni deserti i riža | U manjim količinama povoljno djeluje na živce želuca, pomaže kod probavnih smetnji, pri kontroli šećera u krvi, bolesti koronarnih arterija, visokog krvnog tlaka |
| CURRY
(kari) | Mješavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...) | Manje ili više ljut | Jela od povrća i riže, razni umaci | Pospješuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka |
| ČEHULJA
(Myrrhis odorata) | Cijela biljka | Slatkast | Salate, slastice | Djeluje antiseptički, čisti organizam, potiče probavu |
| ČEŠNJAK
(Allium sativum) | Koristi se lukovica i mladi listovi | Karakterističan vrlo jak miris i okus | Vrlo široka primjena (marinade, juhe, variva, složenci, popečci, salate, umaci...) | Pospješuje probavu, čisti organizam, djeluje protiv crijevnih nametnika, povoljno djeluje na krvožilni sustav; snažan je antioksidans, sprječava nastanak tumora, snizuje razinu kolesterola, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka... |
| ČUBAR
(Saturea hortensis) | Svježi ili sušeni zeleni dijelovi biljke | Aromatičan, paprena okusa | Mahunarke, kiseli kupus, krumpir, peciva; slaže se s majčinom dušicom | Povoljno djeluje na probavu, umanjuje grčeve, tjera crijevne nametnike |
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L :: |
| DRAGOLJUB (Tropaeolum majus) | Listovi i cvjetni pupoljci | Pomalo oštar, podsjeća na potočarku | Salate, umaci, sendviči; ukiseljeni pupoljci podsjećaju na kapare | Djeluje antibakterijski i antivirusno |
| DRAGUŠAC (Nasturtium officinale) | Svježi, zeleni listići (prije cvatnje) | Oštar, gorkast | Salate, kao prilog uz popečke, može zamijeniti peršin | Potiče probavu, djeluje na izmjenu tvari i dobar je dijuretik |
| ĐUMBIR, ingver (Zingber officinale) | Svježi ili mljeveni podanak (korijen) | Ugodno oštar, mirisan, ljut | Jela dalekog Istoka i Indije, povrće (osobito mahunarke, bundeva, dinja, mrkva), alge, riža, umaci, voće, kolači i slastice | Potiče tek, umanjuje mučninu, pospješuje probavu, može pomoći u sprječavanju nekih vrsta raka |
ESTRAGON
(Artemisia dranunculus) | Svježi ili osušeni listovi i vršci biljke | Blag, profinjen | Marinade, juhe, salate, jela s roštilja, rajčica, umaci, biljni maslac, sir, biljni ocat, kolači | Listovi su bogati jodom, vitaminima A i C; potiče probavu |
FEFERON
(Capsicum
frutescens) | Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi | Ljuti ili slatki | Umaci, salate, razna slana jela, kisela zimnica | Potiče tek. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji |
| FINESS HERBS, usitnjeno bilje | Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi | :: | Služenci, juhe, variva | :: |
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L :: |
| GARAM MASALA | Smjesa prženih začina (kumin, korijandar, kardamom, cimet, papar, klinčić, muškatni oraščić) | Mirisan | Indijska jela | Povoljno djeluje na probavu |
| GORUŠICA -crna (Brassica nigra)
- bijela
(Sinapis alba) | Cijele sjemenke (crne ili bijele) ili mljeven | Oštar, ljut (crne su sjemenke oštrijeg okusa) | Povrće, popečci, mariniranje, konzerviranje, sendviči, preljevi, pikantni umaci, senf, majoneza | Pospješuje probavu, sredstvo za čiščenje, pomaže kod sprječavanja raka i srčanih bolesti, u obliku obloga pomaže kod bolova (reumatizam, artritis) |
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L :: |
| HERBES DE PROVENCE, provansalsko
začinsko bilje | Mješavina kadulje, bosiljka, majčine dušice, čubra, mažurana i ružmarina | Mirisan | Složenci, juhe, variva | :: |
| HREN
(Armoratia
rusticana) | Podanak (korijen) | Ljut, oštar | Salate, povrće (cikla, kupus), topli i hladni umaci | Pospješuje probavu i krvotok, antibakterijsko i protuupalno djelovanje (prehlade, reumatizam, ozebline...), povoljno djeluje na dišne organe |
| | Cijela biljka, osobito korijen (podanak) | Jak, podsjeća na cimet | Poboljšava okus raznim jelima, češće se koristi kao dio začinskih mješavina | Povoljno djeluje na probavne i mokraćne organe |
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L :: |
| KADULJA, žalfija (Salvia officinalis) | Svježi i osušeni listovi | Gorak, oštar, aromatičan | Mahunarke, smjese za punjenje, popečci, marinade, umaci, juhe, variva... Slaže se s pelinom, čubrom, majčinom dušicom i lukom | Za njegu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje grla, protiv prehlade, smanjuje pretjerano znojenje, pomaže kod nekih menstruacijskih problema, menopauze, povoljno djeluje na kožu |
| KAJENSKA
PAPRIKA (PAPAR)
(Capsicum sp.) | Sušeni i mljeveni plodovi | Vrlo ljuta, oštra | Indijska i meksička jela; juhe, pikantni umaci | Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i kolesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji |
| KAPARI
(Capparis
spinosa) | Pupoljci | Trpkast i gorkast okus | Konzerviraju se u soli i octu, služe kao pikantan dodatak nekim mediteranskim jelima, marinadama, juhama, umacima, te ukiseljenome povrću; za dekoriranje jela | Pospješuju tek |
| KARDAMOM
(Elettaria cardamomum) | Mahune sa sjemenkama ili mljeven | Oštar | Curry, namazi, punčevi, slastice, kompoti, voćne salate, kolači od kiselog i biskvitnog tijesta | Pomaže kod nadutosti, loše probave i glavobolje |
| KIM
(Carum carvi) | Cijele sjemenke ili mljeven | Jak, mirisan | Složenci, juhe, skuta, sir, kupus, namazi, zelana salata, cikla, peciva i kruh (raženi), kolači i slastice | Pospješuje probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost. Pogodan za djecu |
| KLINČIĆ
(Syzygium
aromaticum,
Eugenia aromatica) | Osušeni cvjetni pupoljci | Ugodno oštar, mirisan | Kompoti, topli napitci, likeri, jela od sira i jogurta, slatke i krem-juhe, jela od riže | Pospješuje probavu i tek |
| KOMORAČ (Foeniculum vulgare) | Koriste se sjemenke i zeleni dijelovi biljke | Aromatičan, podsjeća na anis | Umaci, variva, juhe, salate, kuhano povrće, kruh i peciva | Pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva, pročišćava dišne putove |
| KOPAR
(Anethum
graveolens) | Zeleni dio biljke i sjemenke | Okus sličan kimu | Za kiseljenje krastavaca, kruh, peciva; juhe i ostala jela od krumpira, krastavaca, gljiva, kelja, kupusa; salate od rajčice, celera, krasatavaca | Povoljno utječe na probavu i sluznicu želuca, za poboljšanje daha, sprječava povraćanje, pojačava laktaciju, dobar je protiv grčeva i nesanice |
| KORIJANDAR (Coriandrum
sativum) | Koriste se sjemenke i listovi | - Sjeme: podsjeća na muškatni orah- List: neobičan, pomalo neugodan | - Sjeme: salate, namazi, umaci, crveni kupus, kelj, cikla, gljive, kompoti, medenjaci, slastice; indijska jela- Listovi: jela s curryem, variva, salate, umaci, za ukras | Pospješuje probavu, sprječava nadutost |
| KRASULJICA
,krbuljica (Anthriscus cerefolium) | Mladi zeleni dijelovi biljke (osušena nema veće vrijednosti) | Ugodna, slatkasta aroma | Juhe, umaci, povrće, salate, sir, skuta, biljni octovi, biljni maslac | Sadrži mogo vitamina C, sprječava nadutost, povoljno utječe na jetru, potiče probavu, poboljšava cirkulaciju |
| KRVARA, MALA (Sanguisorba minor) | Cijela biljka | Pomalo orašast, podsjeća na krastavac | Juhe, variva, umaci, biljni maslac, salate, sirevi, razno povrće; slaže se s ružmarinom i estragonom | Bogata vitaminom C, djeluje kao tonik i dijuretik, pomaže kod hemoroida i proljeva, korisna za njegu osjetljive i oštećene kože |
| KUMIN (Cuminum cyminum) | Cijele sjemenke ili mljeven | Oštar, gorkast | Indijska i meksička jela, složenci, sir, jogurt, juhe, kelj, cikla, kiseli kupus, krumpir | Pomaže kod nadutosti, grčeva i proljeva; potiče probavu |
| KURKUMA (Curcuma domestica,
C. longa) | Tropski začin, intenzivno žute boje, koristi se korijen nalik na gomolj; u obliku praha | Gorak, oštar | Sastavni dio currya i još nekih začinskih mješavina; za juhe, preljeve, umake, uz rižu, | Djeluje dezinfekcijski, povoljno utječe na probavni sustav, povoljno utječe na krv, a izvana se koristi za ublažavanje modrica |
:: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L :: |
| LAVANDA (Lavandula angustifolia) | Cvjetovi i listovi | Svježeg, ugodnog, dugotrajnog mirisa | - Cvijet: za aromatiziranje marmelada, za ukras (ušećereni)- List: za marinade, neka slana jela, mirisne octove | Korisna je kod nesanice, glavobolje, vrtoglavice, probavnih problema, raznih upala i bolova, kod ugriza insekata; koristi se u pripravcima za njegu kože |
| LAZARKINJA (Galium odoratum, Asperula odorata) | Koristi se sušena | Miris ugodan | Za čaj, za aromatiziranje napitaka, osobito vina | Ublažava želučane i jetrene tegobe, poboljšava san. Veće su količine štetne (zbog spoja kumarina, od kojeg i potječe miris) |
| LIMETA (Citrus aurantifolia) | Vrsta agruma slična limunu; koristi se sok i ribana (neprskana) kora | Aromatičan, okus kiseo i osvježavajući | Slično kao i limun | Slično kao i limun |
| LIMUN
(Citrus
limon) | Koristi se sok i ribana (neprskana) kora | Miris ugodan, okus kiseo i osvježavajući | - kora: za razne napitke, slastice, salate, gulaše...- sok: za salete, juhe, preljeve, napitke, marinade | Sadrži mnogo vitamina C, djeluje dezinfe-
kcijski, antivirusni, antibakte-
rijski, te protiv nekih vrsta raka, pomaže u kontroli kolesterola |
|
Нема коментара:
Постави коментар