Meso divljači

Kupovanje i čuvanje

Meso divljači, za razliku od ostalih vrsta mesa, ne možete dobiti svježe u mesnicama ili delikatesnim dućanima. Razlozi za to su što sezona lova ne traje cijele godine i što se danas ova vrsta mesa, unatoč svojim kvalitetama, puno manje koristi u pripremi jela.

Od zamrznutog mesa divljači svakako prednjači srnetina, zatim dolaze jelen, vepar i zec, a tek onda pernata divljač, kao što su fazan i divlja guska. U delikatesnim dućanima možete kupiti salame i paštete od divljači.

S obzirom na način života, meso divljači je tamnije i žilavije. Stoga se preporuča odabrati meso mlađih životinja tamnocrvene boje i s bijelom masnoćom jer će okus takvog mesa biti bolji. Kod zamrznutog mesa obratite pozornost na datum proizvodnje i svakako izaberite ono koje ima što bliži datum.

Kao i sva druga mesa, i meso divljači se brzo kvari u neadekvatnim uvjetima. Zato svježe meso čuvajte u hladnjaku 2 do 3 dana, a zamrznuto meso od 3 od 6 mjeseci.

Priprema jela od divljači

Gledano kroz povijest čovječanstva, divljač se puno više pripremala kod onih naroda koji su prehranom bili vezani uz lov, iz potrebe ili za razonodu visokih krugova.

"Meso divljači je hrana koja je bogata visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava."

Ključ pripreme divljači je u omekšavanju mesa. Nakon lova divljač se obično držala na suhom i zračnom mjestu određeno vrijeme kako bi meso omekšalo uslijed stvaranja mliječne kiseline. Danas tu istu funkciju imaju razne vrste rasola i marinada, kojima je najvažniji sastojak ocat. Uz njega u određenim omjerima dolaze i voda, vino, korjenasto povrće i začini poput lovora, klinčića i zrna papra. Rasol se prokuha, a zatim prelije preko mesa, koje se marinira nekoliko dana uz povremeno okretanje.

S obzirom da meso divljači spada u nemasna mesa, može se špikovati slaninom. Ukoliko meso špikujete iznutra, dobit ćete sočnije meso, a ukoliko provlačite slaninu iglom kroz meso, tako da dijelovi slanine ostanu na površini, dobit ćete ukusniji umak. Pernatu divljač, osim špikovanja, možete i obložiti ploškama slanine, naročito kod pečenja.

Meso divljači možete kuhati, pirjati ili peći. Najbolji dijelovi divljači za pečenje i pirjanje su hrbat i stražnje noge, dok se prsa, prednje noge i vrat obično kuhaju za ragu ili se od kuhanog mesa pripremaju izvrsne paštete. Pečena divljač poslužuje se uz tamni umak, pikantnije umake ili slatkaste umake uz dodatak kompota, osobito džema od brusnica, koji će ublažiti miris mesa divljači.

Pečeni odresci od divljači, koji se jednostavno pripremaju, naći će pravu ravnotežu između začina za meso i voćnih nota u umacima ili kompotima uz koje se meso može poslužiti. Tako srneće odreske koje ste premazali smjesom od soli, zgnječenog papra i ružmarina ispecite u tavi i poslužite uz kompot od jabuka i kupina ili, pak, odreske premažite senfom u koji ste dodali zgnječene borovnice, papar i sitno nasjeckani češnjak. Pečene odreske poslužite uz umak od pečenja, kojem ste dodali crveno vino i džem od crvenog ribiza.

U nas se pirjano meso divljači priprema s korjenastim povrćem i začinima, kao ujušak, gulaš ili čobanac. Uz dodatak vina i zaprške dobit ćete ujušak, dodatkom vrhnja u propasirani umak od povrća gulaš, a dodatkom rajčice, ljute i slatke paprike i češnjaka čobanac, u koji možete ukuhati žličnjake od brašna.

Uz dodatak luka, maslaca, kiselog vrhnja te začina, od kuhanog fazana možete pripremiti ukusnu paštetu. Salame od divljači poslužite uz odabrane priloge kao dio hladne plate, a kobasice od divljači možete pripremiti u umaku od vina s dodatkom luka i gljiva ili ih poslužiti uz toplu salatu od krumpira sa začinima i češnjakom.

Na kraju, ukoliko ste osobit gurman ili samo volite eksperimentirati u kuhinji, probajte u nekim pirjanim jelima junetinu zamijeniti mesom divljači ili umjesto mljevenog mesa za lazanje upotrijebiti mljeveno meso divljači.

Srneći hrbat s tartufima .za 4.- osobe                             Sastojci:1.- kg.- srnećih leđa( hrbat), 30.- gr.- crnog tartufa, 1.- dcl.- ulja, 50.- gr.- maslaca, 30.- gr.-belog luka, 30.- gr.-brašna, 2.- dcl.- suvog belog vina, 1.- kom.- lovorov list, 1.- kom.- grančica ruzmarina, 8.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.

Način pripremanja: Srneći hrbat   satviti u marinat I držati 12.- sati. Nakon toga izvaditi iz marinade dobro obrisati krpom da bude suv. Narezati hrbat na male kotlete. Dobro ih obraditi tučkom za meso posoliti , pobiberiti . Zatim kotlete posuti  brašnom . U posebnoj posudi ili tiganju dubljem zagrejati plitko ulje I na istom popržiti kotlete tako da sa obe strane budu zlatno žuti. Kotlete  staviti na činiju za služenje I držati na toplom mestu. Na masnoći gde su se pržili kotleti dodati  sitno sčeni beli luk I kratko ga popržiti pa dodati kotlete. Začiniti I dodati ruzmarin I lovorov list. Dinstati  na blagoj vatri uz dolivanje tople vode ili fonda od kostiju divljači. Zatim tartufe  sitno naseći na tanke listiće I popržiti na maslacu .Tartufe dodati kotletima , usuti belo vino I dalje dinstati nekoliko minuta. Uz ovo jelo služiti neku od garniture za divljač ili domaće rezance sa sirom I pavlakom, a može I turoš –ćusat. Kroketi od krompira kao I hrustavci su dobar izbor.

Zec na koviljski način za .- 4.- osobe

Sastojci: 1 kg zeca , 150 ..-gr suve pancete,  120.-gr .-crnog luka,30.-gr.-belog luka,25.-gr.-peršuna,150.-gr.-šargarepe,200..-gr.- svežeg paradajza, ,2.-dcl.-ulja,

,30.-gr.- brašna, 1/2.-dcl.-belog vina, 1kom.- lovorov list, 1.-kom.- grančica ruzmarina, 1.-gr.—majorana.

Način pripremanja:Preko noći ostaviti zeca u marinadi. Kad se meso izvadi iz marinade treba ga oprati i narezati na kocke. Meso popržiti na ulju, posoliti ga i pobiberti, a kad dobije boju izvaditi ga. Na istom ulju popržiti najpre slaninu, zatim dodati luk, seckani beli luk i peršun. Pirjati uz povremeno dolivanje tople vode. Zatim posuti brašnom,dodati  oljušten I na kocke isečen paradajz, grančicu ruzmarina i lovor. Kad provre, dodati zečje meso i sve pirjati dok sastojci ne omekšaju. Povremeno zalivati toplom vodom. Na kraju dodati vino i kuvati još desetak minuta na laganoj vatri.Služiti sa testeninom , knedlama sa sirom , češkim I tirolskim knedlama

Gulaš od mesa jelena kapitalca.- 4- osobe

Sastojci : 600 g. jelenjeg mesa,2.- dl.- kisele pavlake, ½.- l fonda od kostiju divljači, 2.- g bibera, 7.- g- soli, 1.- dl.- ulja, 100.- g- suve mesnate slanine, 300.- g crnog luka, 300.- g suvih dimljenih šljiva bez koštica, 5.- kom.-zrna kleke, 2.- kom.- zrna najkvica, 1.- kom.- lovorov list, 3.- dl crnog vina vranca, 1.- dl slatke pavlake.

Način pripremanja:                     

1#U vino stavite lovorov list, najkvirci izgnječenu kleku. Tom mešavinom prelijte suve šljive bez koštica i ostavite oko pola sata da omekšaju.

2#Meso narežite na manje komade. Popecite ga na zagrijanom ulju. Kad se dobro popeče sa svih strana, dodajte sitno naseckani luk i slaninu, pa sve zajedno još kratko popecite.

3#Posolite, pobiberite i pokriveno dinstajte povremeno zalivajući toplom supom.Kada meso napola omekša, dodajte šljive i oko1.-dcl.- vina u kojem su se namakale.

4# Zatim dalje dinstajte dok meso ne omekša. Pred kraj umešajte kiselu i slatku pavlaku  i samo kratko prokuvajte.

Servirati sa knellama mokrinskim  ili širokim rezancima domaćim .

Gulaš od divljači na mađarski način .- 4.- osobe

Sastojci : 1 kg .-mesa divljači (srna, vepar ili drugo), 2.- dcl.- crnog vina vranac, 8.- gr.- soli, 40.- gr.- svinjske masti, 60.- gr.- pire paradajza, 2.- kom.- lovorova lista, 10.- gr.- aleve paprika, 10.- gr.- lljute tucane paprika, 50.- gr.- belog luka, 300.- gr.- crnog luka,2.- gr.- kulinata.

                  

Način pripremanja:

 U lonac stavite meso narezano na manje komade, naribani luk, lovorov list, mast, ljutu i slatku tucanu papriku, malo soli, Kulinat i vode toliko da pokrije sastojke.

Kuvajte lagano dok meso napola ne omekša.

Dodajte razmućeni pire paradjaz, vino, naseckani beli luk, pa ostavite da dalje kuva, dok meso sasvim ne omekša.

Posluživanje

Pri kraju kuvanja u gulaš možete po želji ukuvati knedle od brašna, kockice krompira i dodati peršun.

Srneći but na svrljiški način.- za 4.- osobe

Sastojci :1,5.- kg.- srneći but bez kostiju, Za marinat: 10.- kom.- zrna bibera u zrnu,5.- dcl.- jabukovog sirćeta, 250.- gr.-šargarepe, 200.- gr.- peršunova korena, 5.- kom.- karanfilića, 5.- kom.- zrna kleke,10.- gr.- soli. Za sos:80.- gr.- suve slanine, 100.- gr.- svinjske masti, 50.- gr.- brašna, 40.- gr.- šećera kristala.1.- kom.- limuna kora.

Način pripremanja:            

U veću posudu ulijte oko 2 l vode, stavite biber, narezanu šargarepu, karanfilić, soli I kleku, pa ostavite neka kuva 20’ minuta. Dolijte zatim sirće i sve još kratko prokuvajte. Ostavite marinat  neka se ohladi.

Srneći but operite, pa ga stavite u marinat i ostavite na hladno mjesto, a meso povremeno okrećite. Nakon  jednog dana srneći but izvadite iz marinata  malo ga posolite i stavite u pleh s malo masti.

Pecite u zagrijanoj pećnici na 180°C otprilike dva sata, a za vreme pečenja meso podlivajte marinatom  dok ne omekša.

Sos  pripremite tako da preostalu mast stavite u veću posudu. Kad se mast ugrije, dodajte naseckanu slaninu, zatim šećer i pecite ga dok ne porumeni.

Umešajte povrće iz marinata i pirjajte ga dok ne omekša, pa sve propasirajte. U istu posudu vratite propasirano povrće, dodajte sok od pečenja, umešajte u vodi razmućeno brašno i limunovu koricu, pa sve kratko prokuvajte.

Pred kraj kuvanja u sos  stavite na komade narezano meso.

Poslužite s prženim kroketima od krompirovog testa, dinstanim pečurkama (bukovače ili šampinjoni), šnitama  pržene slanine i  crnim ribizlama.

Srneća leđa ( hrbat ) na Monoštorski način.- za .- 4.- osobe

                   

Sastojci : 1,2 kg .-srnećeg hrpta, 50 gr .suve slanine,1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- kiselih krastavaca, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- Celera u korenu, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- kulinata, 20.- gr.- estragonskog senfa, 5.- gr.- soli. Za knedle od hleba-‘’češke’’, tirolske. 500.- gr.- belog hleba, 60.- gr.- maslaca, 50.- gr.- suve slanine, 100.- gr crnog luka, 2.- dcl.- mleka, 2.- kom.- jaja, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- muškatnog oraščića, 25.- gr.- peršunova lista, 4.- gr.- kulinata.

Način pripremanja:            

Meso divljači odvojite od kosti i pospite kulinatom. Zatim ga premažite senfom, prelijte sa malo ulja  i ostavite da se  marinira na hladnom mestu oko 3 sata.

Kosti operite, dodajte korenasto povrće i skuvajte temeljac.

Marinirano meso pospite brašnom i na zagrijanom ulju popecite sa svih strana. Dodajte slaninu narezanu na kockice i naseckani luk. Sve zajedno kratko popecite i zalijte s 2.- dcl.-temeljca.

Nakon toga dodajte naribane kisele krastavce, usitnjene šargarepu i celerov koren i kulinat pa dinstajte na laganoj vatri oko sat vremena. Meso podlivajte temeljcem prema potrebi.

U međuvremenu pripremite okruglice od hleba kao prilog. Hleb narežite na kockice i kratko popecite na maslacu.

Posebno popecite naseckanu slaninu i luk, pa ih dodajte hlebu.Jaja, mleko i kulinat  dobro razmutite i prelijte preko hleba. Dodajte biber, naribani muškatni oraščić, naseckani peršun i sve lagano izmešajte. Ostavite masu  15 minuta da se odleži.

Zatim je ponovno promešajte i vlažnim rukama oblikujte knedle. Kuvajte ih u slanoj kipućoj vodi oko 15’ minuta.

Kad meso omekša, izvadite ga i narežite na šnite .Pirjano povrće propasirajte, vratite u posudu, dodajte kiselu pavlaku i sve zajedno kratko prokuvajte.

Meso prelijte pripremljenim sosom i uz to poslužite knedle od hleba.

 Tanjur Primavera

Mita Sandić, Kikinda, Srbija i Crna Gora

Krenete li u iščitavanje sastojaka potrebnih za tajanstveni tanjur "Primavera", shvatit ćete da nema razloga za strah: većina sastojaka vjerojatno već čeka u hladnjaku da im se ispuni životna misija. Kao što mu i ime govori, šareni tanjur pripremit ćete u proljeće.

                  

Sastojci za 2 osobe

120 g         svinjskog filea

30 g           matovilca

60 g           zelene salate

30 g           Blagog ketchupa Podravka

50 g           majoneze

120 g         brokule

10 g           Vegete

100 ml       bijelog vina

500 ml       vode

60 g           pilećeg filea

30 g           maslina

Za salatni preljev:

2 žlice        maslinova ulja

10 ml         aceta balsamica

2 g              bijelog papra

2 g              soli

                  

Tanjur Primavera

Vrijeme pripreme                 50 min

Energ. vrijednost obroka   557 kcal / 2333 kJ

Zahtjevnost       Težina pripreme

         

         

         

Postupak

1.      Svinjski i pileći file narežite i oblikujte male medaljone.

2.      Vodu pomiješajte s vinom, dodajte Vegetu, a kad zakipi stavite meso i kuhajte oko 15 minuta. Nakon toga meso izvadite i ohladite.

3.      U istoj posudi kratko prokuhajte brokulu narezanu na cvjetiće.

4.      Od maslinova ulja, aceta balsamica, bijelog papra i soli napravite salatni preljev (dressing) za zelenu salatu i matovilac.

5.      U posebnoj posudi pomiješajte majonezu i kečap.

6.      U sredinu tanjura za posluživanje stavite kuhanu brokulu i prelijte mješavinom majoneze i kečapa.

7.      Oko brokule stavite kuhano meso, a oko mesa opranu i očišćenu zelenu salatu i matovilac.

Posluživanje

Prije posluživanja, po salati rasporedite masline i prelijte pripremljenim dressingom.

Savjet

Po želji, meso možete zamijeniti seitanom, a uobičajnu majonezu onom od soje.

Za potpun kulinarski užitak još preporučujemo:

Raženi kruh               

Raženi kruh

         

Prednosti raženoga kruha su velike: raž je odličan izvor vlakana, zbog čega pomaže u reguliranju tjelesne težine i... 

1 h 40 min, 265 kcal / 1112 kJ, zahtjevnost: Težina prip

Rižoto od limskih dagnji

Mita Sandić, Kikinda, Srbija i Crna Gora

Mnogi će priznati da se ovakvih rižota najedu samo dok su na godišnjem odmoru, a da im ni ne padne na pamet osobno se okušati u pripremi istih. Večerati svježe školjke u restoranu uz obalu poseban je gušt, no domognete li ih se i u običnoj, svakodnevnoj nabavci, pokušajte finim rižotom oživjeti duh ljetne noći!

                  

Sastojci za 6 osoba

1 kg           dagnji

200 ml       maslinova ulja

200 g         luka

50 g           češnjaka

600 g         oguljene rajčice

360 g         riže

1 žlica        Vegete

3 g              papra

25 g           nasjeckanog peršina

200 ml suhog bijelog vina

100 g maslaca

100 g naribanog parmezana

                  

Rižoto od limskih dagnji

Vrijeme pripreme                 1 h

Energ. vrijednost obroka   878 kcal / 3678 kJ

Postupak

1.      Dagnje odvojite od končaste vezice i operite nekoliko puta.

2.      Školjke stavite u lonac s malo vruće vode i poklopite. Kuhajte na jakoj vatri dok se školjke ne otvore. Izvadite meso dagnji, a dio vode u kojoj su se kuhale školjke sačuvajte.

3.      Na zagrijanom ulju popecite nasjeckani luk i češnjak, dodajte oguljenu rajčicu narezanu na sitne kocke i kratko pirjajte.

4.      Nakon toga umiješajte dagnje, rižu i Vegetu. Podlijte s 250-300 ml vode u kojoj su se kuhale dagnje, pa nastavite kuhati rižoto uz stalno miješanje.

5.      Kuhajte još oko 20 minuta, a tijekom kuhanja nastavite podlijevati vodom i vinom.

6.      Na kraju umiješajte papar, nasjeckani peršin, maslac i naribani sir parmezan.

Posluživanje

Kuhani rižoto prije serviranja ostavite poklopljen oko 5 minuta, a zatim poslužite.

Savjet

Rižoto poslužite na tanjuru s listićima svježe rikule.

Za potpun kulinarski užitak još preporučujemo:

Panna cotta               

Panna cotta

         

Originalna panna cotta (na talijanskom "kuhano vrhnje") nastaje dodavanjem vrhnja i vanilije želatini, a...