Kurioziteti u gatronomiji

                   Kurioziteti  u gatronomiji

Savremene gastronomija ne postavlja  dilemu , kako se uključiti  u tehnologiju   proizvodnje  zdrave  hrane. Valjano je znati  da industriska proizvodnja  hrane, daje  velike mogućnosti dase  čovečanstvo bolje hrani . Širik je spektar  životnih  namirnica  i proizvvoda  koji nam pružaju  zadovoljstvo u pripremanju  hrane. Razvojem turizma  gastronomski raj je vidljiv u našim hotelima. Raznolikost  restorana  i hrane,  kako   nacionalnih  i intrenacionalnih restorana ima  vrlo mnogo . Sijaset  - indiskih, kineskih , meksičkih, i ostalih restorana. Redom dolaze  restorani brze  hrane , koji   uzimaju  maha  svojom brzinom i jeftinim proizvodima na tržištu .  Tako imamo veliku mogućnost da svoju  ponudu obogatimo  i nekim od ovih restorana, angažovanjem stručnih ljudi  u naše  hotele. Dakle ovde se  susrećemo sa  pojavom takve ponude  , koja iziskuje  i poznavanje    nekih  namirnica  koje su nam  malo ili gotovo  nepoznate.  Nedovoljno poznate  namirnice  koje teško nabavljamo   često nas oduvrate  od  namere  da uradimo  nešto  novo na području  gastronomske  ponude.   Radujemo se jedući nova jela , dolazimo na ideju  i smi da ih  pripremimo.  Zbog potrebe da novo saznanje  primenimo  uvodimo vas u svet – kurioziteta gastronomije.

........... Ajvar .............

Ajvar je srpski specijalitet, koji se priprema u domaćinstvu i u industriji prerade povrća. Pravi se od paprike i plavog patlidžana. Vrlo je poznat  leskovački  ajvar.  Poslužuje se kao hladno predjelo i kao  salata.

........... Ananas ...............

 ananas je plod jedne trajnice  , kad je zreo miriše intezivno . A kad  se unutarnji listovi  lisne  rozete  lako isčupaju , potpuno je zreo . Poreklo ananasa  je srednja amerika. Uzgaja se u staklenicima i na otvorenim poljima. Uzgaja se  na  azorima u brazilu i havajima. Ima široku primenu u kuvarstvu . 

.............. Anona ....................

Anona je veoma slična ananasu. A ima  zelenkasto smeđu koru , koja varira do ljubičaste.  Voćno meso je slatko i jake je arome  koja podseća na pavlaku . Uzgaja se u americi i africi , kao i u mnogim tropskim

I suptropskim zemljama. Vrlo je poznata vrsta je ’’ cherimoya’’ koja aromom podseća na jagode  s lupanom pavlakom . Od ovog voća priprema se lepa krema , sladoled, i sastavni su deo sorbeta. Može se jesti kao sveže voće .  Može  se pridodati ostalom voću . Samostalno 

Anona  se može prepoloviti i semenke izvaditi kašikom . Voćno meso isto vaditi kašikom . Servira se rashlađeno.

.................. Antipasto  - je talijansko predjelo ----------------

  Anatipasto je  talijansko predjelo od sirovog i  prerađenog povrća kao što su  : srce  artičoke, šnitice pečenog patlidžana, koromač, maslinke, crvene paprike,   marinirane pečurke, crni luk. Uz sve to se serviraju  : inćuni, morski plodovi, račići, gamberi, sipa , tunjevina , i školjke. Dodati tanko rezanu  pršutu, šunku,   salamu , i mocarelu sir.  Povrće preliti dresingom  od maslinovog  ulja, vinskog sirćeta  i začinskog bilja.

................... Artičoka ............

  Artičoka je poreklom iz severne  afrike. Od 17- og. Veka se uzgaja kao vrtna baštenska  biljka. Kao biljka privedena je kulturi  gajenja i uzgaja se u americi , i svim zemljama mediterana. Ovo dobro i korisno povrće se priprema u svim zemljama drugačije. U italiji se naročito ceni   srce artičoke , kao i ceki plod tj. Čaška artičoke.  Postoji veliki broj receptura  koje treba  primenjivati . Artičoka dospeva   na tržištu u svežem stanju i konzervirana. Artičoke nesmemo pripremati  u aluminiskom i  željeznom posuđu.   Tako bi promenilo boju i dobile drugi ukus.

................... Avokado ....................

Avokado  je poreklom  iz južne amerike. Ova koštunica  je u obliku kruške. Uzgaja se u mnogim tropskim i suptropskim  područjima.   Na tržište dospeva uglavnom iz izrajela.  Ovo voće se bere dok je još tvrdo.   Meso avokada sadrži  belančevine i masti , dozreva naknadno i postaje  meko . U evropi avokado  se priprema na razne  načine  , i jede se u sirovom stanju. U zemljama gdese  avokado ubraja u  životne dnevne namirnice  za široku upotrebu  priprema se na ratne načine.  Poznate su čorbe i jela   sa više komponenata. Ako se polovice nadenu  pikantnim nadevima i zapeku u pećnici  onda je to jedno   meksičko jelo. Meksički čuveni  ’’guacamole’’, jeste sos od samlevenog avokada , sitno sečenih  feferona , mlevenog paradajza,  seckanog crnog luka, začinjen biberom i solju, korijanderovim listom s malo limuna  i matičnjaka . Avokado  kruška se smatra  jakim  afrodizijakom , pa se tako   navodi u  kanadskim  istraživanjima   kao voće izbora. U knjizi  hrana i piće  -kaže se receptima  za ovo voće  ’’ bravo avokado ’’.

.................. Baguette ---------------

 baget je dugi  francuski hleb  beli .  Bageta ima više vrsta i raznih dužina. Ovo je tradicionalni hleb u francuskoj . Specijalizovane  pekare u našoj zemlji  proizvode  baget  hleb.

.................. Chili – con  carne ------------------

Čili sa mesom je  tipično meksičko jelo . Spada u grupu složenaca. Sastoji se od  pasulja , goveđeg mesa, crvenih feferona,  paradajza , crnog luka, belog luka, soli, bibera, kajenskog  bibera, mlevena ljuta paprika.

 ............. Chillyji ----------------

 čili su  sveže  ili sušene paprike. Ove paprike su  zelene ili žute boje, narandžaste , ili crvenii zreli čili su dužine od  jedan do  četiri cm. Uzgaja se u tropskim i suptropskim krajevima  zemlje. Ovo je začin koji se upotrebljava svuda u svetu . 

............Chilly – prašak ...........................

 čili prašak je začinska mešavina , mleveni čili , sušenih paprika, bibera kao i drugih začina .

.................... Cikorija ---------------

Cikorija  je  povrće  duguljastog oblika , i postoji sa belim listovima kao i crvenim .gorkog je ukusa . Kod spravljanja  odstraniti  lisnasto  čvrsti deo biljke. Ovo povrće  se  uzgaja  u Holandiji  i u belgiji . Nemci uzgajaju i crnu cikoriju  i mnogi je troše, kao sveže povrće ili kao varivo  i to u raznim kombinacijama.

       ............. Curry ----------------

Curry  je engleska reč  potiče iz indiskog  književnog jezika. A indiska reč je ’’ kari ’’.  Označava isto što i sos od  kari praha. Sastoji se od mnogih začina i to je obično jako ljuta  začinska  mešavina.   Kupuje se samo u specijalizovanim radnjama.

 .    ............ Čančice ------------

  Čančice su školjke koje se nalaze uz obalu severnog mora , i uz obalu atlantika.  Iz severnog mora  vade se koćama. Pripremaju se kao  dagnje. Uslužuje se kao hladno i kao toplo predjelo . Sirove  čančice  su vrlo ukusne  sa limunom .  Pripada porodici  ’’ cardiidae’’.  A boja  je  žućkasto smeđasta  do bele.  Najduža  osovina školjke  je -8.- cm.  Težina je  prosečno  .- 20.- gr.-. Mresti se krajem proleća i početkom leta. Može se loviti  tokom celog leta  : koćom se lovi tokom cele godine. Više se proda  školjaka nego mesa.

    .................Dagnje – ( mytilus  galloprovincialis ) --------------

dagnje su školjke koje se uzgajaju u svim morima . Morska svila na koju se dagnje uhvate  i vezuju radi  daljeg uzgoja , vezuju se za drvene stubove. Velika uzgajališta  su uglavnom u vodama  jadranskog mora. U istri  - pomer.   Mesto kod pule. Limski kanal kod rovinja.  Veza na kojim  se  uzgajaju dagnje  naziva se rešta. Dagnje ili pedoči  se jedu u toplim         mesecima     jer  je    tada     najpunija    školjka.      Pripada porodici  ---

   ’’ mytilidadae-a. Važno je znati  da se upotrebljavaju  samo strogo zatvorene školjke  i sa neozleđenim ljušturama. Ako su dagnje  otvorene treba ih staviti van upotrebe. Tako se izbegava  eventualno trovanje.  Preporučuje se rad s školjkama  samo tamo gde je more jako blizu  i gde ima uslova. Samo dobri poznavaoci mogu   pripremati  školjke. U novije vreme imamao  konzervirane školjke  te takve pripremati u  kontinentalnom delu  zemlje.  Isto i polupripremljene dagnje  dubinski smrznute su povoljne za pripremanje u kontinentalnom delu  zemlje.

..................... Dande  ulje - ...................

Dande je  brazilsko ulje, koje se proizvodi od  palminog drveta i lišća , narandžaste je  boje. Blagog je ukusa na tržište dospeva uglavnom u manjim pakovanjima.  Različite  ambalaže od stakla do limenih kutija. Kupuje se u mega marketima.

............... Fontina -----------------

  Fontina je  talijanski sir . Spada u grupu  polumasnih sireva. Odličan je stolni sir i služi za narezivanje. Aromatičnog  je i sladunjavog ukusa. Upotrebljava se za topla  jela i za kombinacije sa suvim voćem .

.................... Grojer -----------------

 Grojer je  švajcarski sir. Spada u grupu punomasnih  sireva. Tvrd sir je grojer prošaran rupama i pukotinama,  ima jak i aromatičan ukus.  Upotrebljava se  za topla jela. Neizostavan je  kod  spravljanja 

Švajcarskog  ’’ fondija ’’.  Od sira  ovo jelo  se spremalo samo za blagdane i smatra se  uskršnjim jelom. U boljim restoranima se poslužuje  ’’ fondi ’’ za dve i više  osoba,  a u nekim prilikama priređuje se i ’’ ’’fondi  parti ’’. Može  se pripremati kod kuće  , ako se ima  kompletan pribor  za fondi. 

........................ Guava ............................

Kruškoliki plod  guave  potiče iz tropskih predele  amerike  a uspeva kao divlje  voće u svim tropskim predelima.  Plantažno se uzgaja u  južnoj americi  , brazilu , floridi  , indiji. Ima lepu aromu  koja podseća  na mešavinu  :  kruške ,  dunje,  i smokve .  U evropi se kao sveže  voće prodaje od  oktobra  do aprila  meseca. U zemljama gde se uzgaja  guava  kruškastog oblika  prerađuje  se u sok. Voćno meso je  bledozelene boje , u pojedinih sorti je boje  lososa.

..................... Heljda – ( pagopyrum – esculentum ) .......................

Heljda  kao  botanička vrsta   ne pripada  travama kao sve  žitarice. Heljda je  zeljasta biljka koja se uzgaja  radi  ploda. Seme koje se upotrebljava   u ishrani , vrlo je traženo   kao i brašno od  heljde.  Jela od heljde  , varivo od heljde i šampinjona, krem potaž od heljde, kroketi od  heljde, palačinke od heljde, ruski blini, šareni hleb od heljde,  rezanci od heljdinog brašna   sa sirom  , nabujak od heljde i krompira.

.......................... Herve ------------

 Herve je  belgijski  sir  i spada u bele meke sireve. A ima ga  više  vrsta. Visok procenat masti i  blagi pa i oštar ukus čini ga specifičnim.

.................... Hlap – ( rarog ) -------------------

Hlap  pripada porodici  ’’ homaridae-a ’’ . Boje je smeđasto zelenkaste  , prema  dole  gleda s  rumenkastim šarama   dužine je  do – 60.-cm. Težina do 12.- kg-.  Srednja lovna težina je oko 600.- gr.  Mresti se u jesen i zimi , meso je cenjeno , ali manje  od jastogovog mesa.  Priprema se kao jastog   prilikom kuvanja  hlap pocrveni .  Meso hlapa se može nabaviti  u limenkama i duboko zamrznut.  Celi hlapovi koji se prodaju  u specijalističkim  prodavnicama ili  ribarnicama je retko naći .  Žive hlapove kupujemo   tamo gde je to moguće  ,dakle uz more gde se love  i lepo uvezanh klješta- makaza  ili capa. Prodaju se u korpama ili  gajbama s  morskom travom .

................ Hisa ..............

 Hisa je začinska mešavina poreklom iz tunisa. Ako se pomeša  čili prah , soli, mleveni kim, dobije se hisa. Ovom začinom se začinjavaju  skoro sva jela  , osim slatkih jela.

 ................... Jakobova kapica  -( pecten – jacobaeus ) --------------

 Jakovska kapica pripada porodici  ’’ pectinidae –a ’’.   Boja je sivkasto rumena ili bledo žućkastorumena. Najduža osovina školjke je  -13.- cm. Težina do – 100.- gr.  Srednja lovna težina je oko  40.- gr.  Mresti se krajem proleća i leti.meso je ukusno , jede se presno i kuvano. Priprema se kao ostale školjke, ova škpljka je dobila ime  po  španskim hodočasnicima  koji su je nosili na odeći.

................... Jastog ( langust  ) – ( palinurus  vulgaris ) -------------

Jastog  pripada porodici  ’’ palinuridae-a ’’ i   skupini  dekopodnih rakova.

Uz raroga to je   najveći rak  jadranskog   mora.  Boja  langusta je  smeđerumenkasta s nijasama  žutila s strane i po nogama. Kad se skuva postaje crven . Mresti se pri kraju jeseni i početkom zime. Dostižre  težinu do – 600-.gr. A može da bude i   do 5.- kg. Vrlo je ukusnog mesa u

jednom komadu .jastogovo meso je vrlo ukusno i poznato kao  delikates.

 .............. Tartufi  - ( jelen gljiva) ......................

   Crni tartuf  je jedna od  najskupljih jestivih pečuraka na svetu.

Postoji  beli tartuf  koji je vrlo redak i skuplji je od crnog tartufa. Beli tartuf  nosi naziv  belo zlato .  Sivi tartuf je manje cenjen ali koristan , isto u pripremanju jela je  kao  i ostali tartufi. Postojinu prirodi oko  -46.-vrsta tartufa. Slobodno u prirodi  crni i beli tartuf  se nalazi  u – istri  i francuskoj. Micelija tartufa je jedino proizvedena u belgiji . Zahvaljujući  miceliji  koja se nanese na  korenov sistem hrasta  lužnjaka  i sadi se u  kulturi kao rasad. Posle nekoliko godina  se dobiju mali  gomolji   u vidu  lešnika. Gomolji bilo kog tartufa   se inače nalaze  oko korenovog sistema nekog drveta. Poznato je  da se ove gomoljaste  podzemne  gljive  iskopavaju pomoću  dresiranih pasa. A   nalaze  se na dubuini    oko -20.-cm.tartuf dozreva u periodu zime  kad im je najjača  aroma.  Na tržištu se nabavlja  konzervirani ljušteni  ili sa korom . A tamo gde ih ima u svežem stanju  , upotrebljavaju se  kao u hladnoj tako u toploj kuhinji.   Jela sa tartufima su razna , rižoti , špagete  uglavnom se traže jela od  testenine  sa  tartufima. Obzirom na cenu  retko se tartufi  upotrebljavaju za druga jela  i ako u posebnim prilikama  i to je najbolji izbor.

--------------- Kačkavalj - -----------------

 kačakavalj je  čuveni Pirotski sir , polučvrst za rezanje. Priprema se od ovčijeg mleka ima -50% -masnoće u suvoj  masi . Od ovog sira  se pripremaju   hladna i topla jela.

 ............... Kamenice – ( ostrige )  ( -ostrea  edulis ) ---------------------

 Kamenice ili ostrige  pripadaju  porodici  ’’ ostreidae-a ’’ među jestivim školjkama  ta je skupina najpozanatija  i najraširenija  u svetu  u opšte. A posebno u evropi,  S A D, Japan i Australija. Boja školjke je  sivo kamenasta , pa je ostrigu tj. Kamenicu   na kamenu  teško poznati .   Najduža osovina  školjke je  13.- cm.  Težina do  100.- gr.- prosečno.  Kamenice se nalaze u moru slobodno  ali se i uzgajaju kamenice.  Prodaju se od  oktobra  do aprila  . Kad kupujemo kamenice  moraju biti potpuno  zatvorene. Otvorene kamenice su mrtve  i nisu  za ljudsku ishranu . Mogu izazvati  trovanje  opasno po život. Kamenice se otvaraju sa posebnim nožem za tu svrhu . Kamenice se uslužuju po .- 6.- kom. Ili po 12.- kom. Tj. Polovina s limunom i jedu se sirove i takve predstavljaju   delikates.   Mogu se pripremiti i na druge načine.   Važno je znati . Tamo gde ima uslova za serviranje  kamenica je   u blizini mora.  Ko servira kamenice u ovakvim uslovima

na pravom je putu , i nikada i nikakao  neće staviti   ovu  namirnicu  u promet neispravnu.

.............  Kavijar ----------------

  Kavijar  je usoljena  ikra ribe jesetre  i ribe  mladice. Uglavnom se na tržištu nabavlja , crni i crveni kavijar. Pakovanje je u ambalaži male  gramaže. Ambalaža je po pravilu staklena , kad se otvori  doza  kavijara  stavi  se na led i tako servira.   Mora se brzo potrošiti  ili čuvati na hladnom. Vrste kavijara  su :   malo slani , beluga, krupnozrni, od lososa  crveni  kavijar-   keta kavijar  slabijeg je kvaliteta.

 .................. Losos ---------------

 Losos je riba  koja  prve tri godine  živi u rekama, a ondase seli u more. Ima ga  težine od  jednog kg, pa do.- 40.- kg. Kad  putuje iz matične reke  on pliva uzvodno . Kad navrši oko pet godina  plodno je  zreo.   Na svom  putu 

Ka mreštenju   losos  dosta strada, dok pliva ka  odredištu  radi održavanja vrste.   Meso mu je najukusnije  nakon mrešćenja. Većina  lososa zaglavi u rekama. Neki opet dospeju u more  i ponovo se vraćaju nakon godinu dana.  Lososa se još pojavljuje u  skandinavskim rekama.  Na tržištu dolazi kao duboko zaleđena riba, a filirani lososi i dimljeni  nabavjaju se  u vakumiranim   pakovanjima  . Poreklo  iz kanade i amerike.

 postoji  mnoštvo recepata za pripremanje ove ribe,   koju još  nazivamo  ’’lax ’’.

.......................Lotos ----------------

 Lotosov koren je  poreklom iz istočne azije.   Upotrebkjava se u japanskoj i talijanskoj kuhinjji. Ovaj rupičasti koren se seče na šnite, i tako dobiju dekorativne šnite  u obliku  pčeljinjeg saća. U svežem stanju kod nas se nemože nabaviti . Konzerviran se nabavlja  s tajvana, kad se otvori limenka  koren je bele  boje. Kad  se izvadi iz limenke  koren oksidira tako poplavi .   Možemo to izbeći  potapanjem korena u hladnu vodu sa malo meda. Koristi se kao dekoracija i drugačije.

 ................... Orah – ( macadamia ) ------------------

 Macadamia  orah  je koštunica  zimzelenog drveta. Macadamia se uzgaja  na havajma i australiji . Jezgro ovog oraha  je vrlo  skupo i slično je  kestenovom  plodu . Na tržište evrope  dospeva konzerviran u  limenkama.   Naročito se upotrebljava  kod  nemačkih kuvara  ali i kod domaćica. Sastavni je deo recepta  za jela od  svinjskog filea, goveđeg filea, filiranog lososa, i filirane pastrmke. Naročito su dobri   dresinzi  sa maslinovim  uljem i aromatičnim biljem  i macadamia  orahom .

 .......................... Mango  ----------------

Mango   je kruškasta koštunjava  vrsta   voća. Drvo je zimzeleno .  Poreklo manga je iz indije .  Raste kao divlje u prirodi.  Plantažno se uzgaja  više od  dvadeset vrsta.  Plod manga  je veličine  od kruške  do veličine  lubenice. Plod manga je osetljiv  na pritiskanje  pa se bere pre potpune zrelosti .   Mango ima  lep i jak  miris. Naknadno mango sazri i pri tom dobije  zelenkasto žutu  do crvenu  boju. Voćno meso manga se upotrbljava  za pripremanje  egzotičnih jela i poslastica.   Ovo voće nam pruža zadovoljstvo  za pripremanje : pilećeg mesa, ćurećeg mesa,  kao i rakova. S mangom čine čaroliju   saladoledi , sokovi , sorbet. U evropi se može nabaviti skoro cele godine. Kod svakog jela s mangom trba se držati propisanih recepata.

......................... Maraskino ------------------------

Maraskino  je liker od  višnje  maraske.  Maraskino se upotrebljva   za začinjavanje  i aromatizovanje kao i za flambiranje jela slanih i slatkih .

Ovo se radi isključivo sa slatkim jelima voćnim salatama i voćem . U mešavini alkohola za flabiranje mesa divljači  je odličan sastojak.

----------------- Mate ----------------

 Mate je čaj  koji je poreklom iz  južne  amerike. Mate je sušeno lišće  raznolikog i samoniklog bilja. Postoji  ’’ zeleni ’’  mate  kao neodređeno sušeno lišće.  Smeđi mate  je  kao prženo i sušeno lišće.  Obzirom  da ima malo   tanina i nema kofeina  napitak osvežava i okrepljuje.  Na jeziku inka  - mate zanači  tikva.  Nekada  su   pili  čaj  iz izdubljenih  tikava.

....................Mozzarella – je talijanski beli sir, sveži sir  sa -45-.% masti u suvoj masi. Ranije se proizvodio  od bivoličkog mleka  danas se proizvodi od kravljeg  mleka. Talijani  ovaim  sirom   posipaju  pice, dodaju sosovima  u jela od testenine,  i mešaju  ga  u salate.

St.- 16.- ................ Palmino ulje----------------

     Palmino ulje je proizvod uljane palme. Plodovi uljene palme se iskuvavaju  i presuju  i tako se dobija ovako ulje. Poreklom je iz  južne amerike i zapadne  afrike.  Ulje ima slab miris  ljubičica  i spada u red jestivih ulja. Upotrbljava se kao sirovina u proizvodnji margarina.   Kod nas se može  nabaviti  u specijalizovanim prodavnicama.

-----------------------  Parmezan --------------

Parmezan je tvrdi  talijanski sir.   Tehnološki je zreo nakon što odleži dve godine. Posebni uslovi držanja   čine sir  mrvičastim . Parmezan je čuveni sir  ribanac.  U trgovini se prodaje u komadu i nariban  vakumiran .   Bolje je kupiti komad sira  po potrebi  ga ribati . U talijanskoj kuhinji je  sir  izbora, za topla     jela od testenine i za  seoske  čorbe.