GLAVNA JELA

............... GLAVNA  JELA ...............

Glavna životna namirnica  za glavno jelo  , svakako predstavlja meso . Kod pisanja jelovnika  za bilo koji obrok  meso je obavezno , misli se na doručak npr: jela izbor  sa švedskog stola, ručak u pansionu , večera u polu i celovitom  pansionu. Dakle  meso, mleko, sir, jaja i riba  su glavni snabdevači  organizma  belančevinama. Unos  belančevina  životinjskog

Porekla  jeste vrlo važno  za održavanje zdravlja.za kulinarsku namenu mesa  važna je kategorija i kvalitet mesa, od govečeta, teleta, i ovce. Meso za pečenje spada u prvu kategoriju  .meso za pirjanje  u drugu kategoriju . Meso za kuvanje u  treću  kategoriju .

---- Osnovana pravila kod  pripremanja  svih  vrsta  mesa: kod pripremanja  mesa pravilo prvo .To su celi komadi mesa pečenog naturalno  koji se pri spremanju dele strogo na  1.) Tamno meso – goveđe i ovčije, 2). Bela mesa- teleće, jagnjeće,  svinjsko. Tamna mesa se ispeku  ružičasto – belo meso se ispeče potpuno .

Pečenje se daje  uvek  za glavni obrok  , pa tako u internacionalnim  hotelima  se pečennje daje tj.- servira za večeru.  Kod nas  pečanje se  servira  gotovo u svim  restoranima  za ručak .

2). Dinstano ili kuvano meso:  priprema se u ratličitim varijantama. U bogatim  jelovniku  njegovo  mestio je iz  ribe. Servira se za ručak  što  znači , za drzgi glavni obrok . Dinstana jela se kod nas u restoranima serviraju  za ručak .

3).  Uvodna glavna jela :  predstavljaju  mesna jela  koja se seku  na obroke  presna, kao što su : šnicle, kotleti, sotei, ragui, mleveno , ( faširano )   meso, iznutrice. Serviraju  se samo za ručak ., mala mesna jela  daju se za večeru .  U proširenom meniju  nalazimo ih iza  ribe. Umesto  dinstanog ili kuvanog  mesA.

............ OSNOVNI  NAČINI  PRIPREMANJA  MESA............

----- Pečenje u rerni :  predstavlja omekšavanje  mesa u suvoj  toploti .  Meso treba da  se dobro obriše- parira, začini i položi na podlogu  sitno isečenih  kostiju.  Izabrati prikladan sud i nedodavati nikakvu tečnost u početku, kasnije prelivati  sa sokom  od  pečenja. Tamno meso ispeći  napola  tj,. Ružičasto, a belo skroz  sve vrste pečenja složiti  još  jednostavnije na oval.  Sok od pečenja služiti  posebno.

----------- Sok od pečenja : jeste sok  koji se  taloži na dno  šerpe ili pleha. Nalije se vodom ili telećim  fondom .prokuva se i zgusne  sa bešamelom .

........................ Pečenje na maslacu : primenjuje se za meke komade mesa, kao što su  : file, teletina, a pretežno za živinu- perad. Začinjene komade mesa  pecite na maslacu u zatvorenom  sudu   bez dodavaja tečnosti  za vrema pečenja. Prelivati meso sa rstopljenim  i poprženim  maslacem . Kad je meso gotovo  izvaditi ga iz suda , soku dodati vino , odgovarajućeg fonda.  Prokuvati , propasirati  i obrati  mast.

..................... Pečenje na ražnju :  je pečenje na direktnoj  vatri  -plamenu. Ovaj  način je  naj bolji  kod pečenja  u suvoj  toploti  , jačina toplote  zavisi  od veličine  komada  mesa. Tamno meso  mora  da ostane  u sredini  ružičasto .  Belo meso se ispeče  potpuno . Na ražnju se peku  i manji komadi  mesa, ali pretežno domaća i divlja živina.  Svako parče treba dase

Maže  često  sa rastopljenim  maslacem ili drugom  odgovarajućom  masnoćom . Meso treba da dobije mrku boju i postane reš .

Meso za pečenje( plećka, vrat, grudi, i drugo )

Odvojiti od kosti i posoliti .očišćenom mesu   dati  oblik  valjka  ili ga uviti u rolat  i vezati  kanapom   da dobije oblik . Ovo se radi da kasnije kod  porcionisanja i ređanja, na pliticu ima lep  oblik. Ovako pripremljeno meso  naglo zapeći  na zagrejanoj masnoći , da porumeni sa svih starna.  Tako smo šprečili  da  se  odliju  sokovi  iz  mesa za pečenje. Ovako pripremljeno meso  staviti  u odgovarajući  pleh  na podlogu od  kostiju , usuti  malo  fond  vode  i staviti u zagrejanu  pećnicu. Ako buh se meso  stavilo  u hladnu pećnicu  , ono se nebih  odmah  peklo, već  bi  se pirjalo  i tako izgubilo dosta soka. To sve utiče na kvalitet i sočnost pečenog  mesa.  Za vreme pečenja mesa  treba povremeno  prelivati  sokom  i vodom 

Od  samog  pečenja.  Postoji mišljenje da treba  vodu sipati u pleh , a nikako  prelivati  preko mesa.

........... Špikovanje : posnije meso  , namenjeno  za pirjanje i pečenje  , treba špikovati   slaninom , kao bi  dobili masnoću. Uradi ovako :  iseci slaninu na štapiće, slaninu  specijalnom iglom  za špikovanje  nabadati kroz  kratko meso . Ovo se može raditi sa tankim  nožem . Meso se špikuje, suhomesnatim proizvodima, kiselim krastavcima  suvim  šljivama, korenastim povrćem kao i nekim  egzotičnim  povrćem ji voćem . Manju parčad mesa, sitniju živinu i pernatu   divljač , bolje je obložiti slaninom   nego  špikovati.

 ..........Pirjanjenje- pirjanje: za pirjanje  mesa  trba imati  posudu sa debelim dnom i poklopcem . Posude u kojima meso nezagoreva. Pripremljeno  meso posoliti  i utrljati još  začina. Zatim naglo prepeći  na vreloj  masnoći  da porumeni  sa svih  strana.  Dobivena rumana pokorica  jeste  posledica  zgrušavanja  belančevina i tako dobivenog mesa  sa očuvanim  sokovima.  Ovako meso  uz dolivanje  vode i supe  pirjati  sa povrćem  sve dok postane mekano. Meso pirjamo na dva  načina.

1),. Meso spustiti na zagrejanu masnoću  i pirjati istiha  dolivajući  vode ili supe. Na ovaj način meso pirjamo u sopstvenom  soku.

2).  Popržiti meso  naglo  na vreloj masnoći , usuti  vode poklopiti  i pirjati dok uvri voda. Na ovaj način  ne treba  nadgledati  stalno i prelivati  meso , tu mu je  prednost  dovoljno  je  povremeno  okrenuti  meso   da  se neosuši  sa   jedne strane.

.................... Kuvanje  mesa--------------

Ako se meso kuva  za supu ,treba ga naliti  hladnom vodom  , jer  hladna voda izvlači  sokove iz  mesa. Tako će supa  biti  jača i ukusnija. Kad je  meso  važnije od supe, treba da bude  ukusnije. Onda meso  treba spustiti u posoljenu vrijuću vodu. Samo tako  sokovi  neće izaći  rastvoreni  iz mesa. Dakle  kogulacija  belančevina  stvara  uslov  za  ovakav  postupak kod  kuvanja  mesa.  Kod kuvanja  supe  poznato je  dase treba   supa  bistriti  i postupak je objašnjen.  U poglavlju  supe i čorbe.  Kuvano meso iz supe  se koristi  za služenje sa toplim ili  hladnim  sosovima. Osim  toga  od  njega se prave  nadevi  premazi  ., i paštete.

................. Pohovanje mesa ----------

Za pohovanje treba odabrati  meso  mlade   stoke  ili  živine.( mlado   svinjsko, teleće,  jagnjeće, i pileće  meso ). Meso  treba osloboditi od  kostiju  i porcionisati  po normativima   na prikladna  parčad  pogodna  za služenje. Debljina odrezaka treba biti  1.- cm. Meso se seče uvek popreko u odnosu  na mišićna vlakna.   Za pohovanje je  važno  dase uzme lepo krto  meso . Koje nije  prošarano  žilicama, dase nebi  zgrčilo i skupilo.  Meso  za  pohovanje obraditi  tučkom za meso  vrlo tanko i odložiti  do upotrebe. Meso soliti i odmah ga panirati i pržiti . Kad bi se meso ranije  posolilo ovlažilo bi  se ne samo meso  već i obloga od jaja i prezli, usled čega bi tokom prženja otpadala.meso se panira  tako što se uvalja u brašno , jaja i prezle i tako paniramo na bečki način. Umotati meso u brašno  i ulupana jaja  tako paniramo  na pariski način . Možese  panirati  meso  i direktno u testo , koje je nalik  za masu  za  palačinke, pa tako  poznajemo ’’ orly ’’ masu  i testo  za pohovanje  voća  ’’  šlafrok ’’. Masnoća  za prženje mesa  mora biti uglavnom jestivo  suncokretovo ulje, kao i druga manje  podesna mast svinjska.   Izbegavati zbog  zdravlja ljudi  , koji se hrane u ugostiteljskom objektu.

...................... Pečenje mesa  na  roštilju ................

Mesa  koja su  pogodna za pečenje na roštilju su :. Pečenica, but, slanina,

Za to pripremljeni  mladi  pilići , kobasice, ražnjići, ćevapčići, pljeskavica,  i drugo.  Meso se može peći na roštilju sa žarnom podlogom od  ćumura , ili na električnom  roštilju  i tu postoji više  tipova ploča za pečenje mesa. Posrcionisano i pripremljeno  meso  posoliti i peći  na roštilju. Vreme  pečenja je u trajanju od – 5  -  20’. Min.  Vreme zavisi od debljine komada mesa, slaninu peći  3  -5 ’. Min.  Kotlte, odreske, džigericu, peći od  6  - 10’.min.  Bifteke i slično  peći  10.- ’ min.  Za okretanje  mesa  na roštilju koristiti hvataljke  duge  mašice, tako dase meso ne nabada na viljušku.  Pa sok sav iscuri iz mesa. Uz pečeno meso na roštilju  služe se pikantni sosovi  , kombinacije od maslaca  , i sosovi na bazi  majoneza.